Espresso Crema Erklärt

Kaffee Crema
Espresso mit Crema

Crema kommt vom italienischen Wort für Creme. Aber die Crema am Kaffee ist keine Creme, sondern ein Schaum. Der Grund hierfür liegt im Jahre 1948-1950. Achille Gaggia baute damals eine neue Espressomaschine, welche Kaffee mit viel höherem Druck als die Konkurrenz zubereiten konnte. Der Kaffee, der aus dieser Maschine herauskam, hatte einen komischen braunen Schaum auf der Oberfläche, welcher bislang noch komplett unbekannt war. Dieser braune Schaum stieß auf Verwunderung und Unsicherheit bei den Kunden. Achille Gaggia machte aus diesem braunen Schaum seine Marketingstrategie. Er vermarktete seine neue Maschine als die Einzige die „Crema Caffee Naturale“ zubereiten konnte. Dies war die Geburtsstunde der Crema.

Warum ist Crema einzigartig bei Espresso?

Crema beginnt schon beim Röstprozess. Beim Rösten von Kaffee wird ein Nebenprodukt, CO2, erzeugt. Dieses CO2 ist in der Kaffeebohne gefangen. Je frischer die Bohne ist, desto mehr CO2 enthält sie, je älter, desto weniger.

Bei der Espressozubereitung wird die Bohnen gemahlen, das Mahlgut getampt und beim Kontakt mit Wasser passiert folgendes: Das heiße Wasser, welches in die Brühkammer mit 9 Bar Druck mit dem Kaffeemehl in Kontakt kommt, schwemmt das CO2 aus diesem heraus. Je höher der Druck, unter dem das Wasser steht ist, desto mehr CO2 kann das Wasser aus dem Kaffeemehl lösen.

Genau zu dem Zeitpunkt, zu dem das Wasser den Siebträger verlässt, löst sich das CO2 wieder aus dem Wasser heraus. Grund hierfür ist, dass das Wasser in einer unter Druck stehenden Umgebung (im Siebträger) das CO2 aufnimmt, aber sobald es diesen unter Druck stehenden Raum verlässt, kann es das CO2 nicht mir in sich halten und somit tritt es wieder in die Atmosphäre aus als kleine braune Bläschen (Crema).

Aber warum ist jeder von Crema begeistert?

Die einfache Antwort, Crema sieht hervorragend und lecker aus.

Die Farbe der Crema hängt von der Farbe der Flüssigkeit darunter ab. Auch wenn ein Kaffee einfarbig aussieht, ist er es nicht. Ein überextrahierter Kaffee ist viel heller als ein unterextrahierter Kaffee und besitzt somit eine viel hellere bzw. dunklere Crema.

Nicht nur Die Extraktion, sondern auch der Grad der Röstung spielen eine wesentliche Rolle für die Crema. Je dunkler die Bohnen geröstet sind, desto dunkler wird auch die Crema sein. Je dunkler der Kaffee geröstet wird, desto mehr CO2 wird dabei auch in der Bohne erzeugt.

Die Kaffeesorte Robusta spielt auch eine wesentliche Rolle für die Crema. Robusta produziert im Durchschnitt doppelt so viel CO2 beim Rösten wie Arabica. Somit auch mehr Crema. Robusta hat typischerweise weniger Öl in den Bohnen als Arabica. Um so öliger der Kaffee ist, desto instabiler ist die Crema des Kaffees, ähnlich wie beim Schneeschlagen beim Backen. Ist zu viel Eigelb im Eiweiß lässt sich kein steifer Schaum aufschlagen.

Mythos Tigerstreifen / Tigerflecken

Diese kleinen dunkelbraunen Punkte in der Crema wurden immer als Qualitätsmerkmal und Anzeichen einer perfekten Extraktion angesehen. Sie sind jedoch nur kleine Kaffeepartikel, welche beim Brühen ihren weg aus dem Siebträger in die Tasse gefunden haben. Sie sehen wunderschön aus, aber sagen überhaupt nichts über die Qualität des Kaffees oder dessen Extraktion aus.

Die finale Frage: Ist Crema gut? möchten wir Crema beim Espresso haben?

Crema ist ein guter Indikator, ob der Espresso wahrscheinlich gut gebrüht worden ist. Crema sagt jedoch nichts darüber aus, ob der Kaffee gut oder schlecht geröstet wurde oder ob die Bohnen gut oder schlecht sind. Crema sagt aus, dass ein frischer Kaffee langsam genug gebrüht wurde, um einen stabilen Kaffeeschaum zu erzeugen. Wenn du einen Espresso brühst und überhaupt keine Crema hast, dann hast du auf jeden Fall etwas falsch gemacht.

Zusammenfassend gesagt:

  • Arabica erzeugt weniger Crema als Robusta
  • Dunkle Röstungen erzeugen mehr Crema als helle Röstungen
  • Frischer Kaffee erzeugt mehr Crema
  • Die Farbe der Crema hängt mit dem Röstgrad und der Konzentration des Espressos zusammen
  • Crema besteht aus Kaffeepartikel um die sich CO2 hält.

Crema ist wunderschön, aber du brauchst ihr nicht hinterherjagen, denn ein bisschen mehr Crema ergibt nicht einen viel besseren Geschmack im Espresso.

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